不同强化方式对浓香型白酒大曲特性的影响

作者：陈晓茹; 黄钧; 周荣清^*; 张宿义; 董异; 王超; 王小军; 吴重德; 金垚

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(15): 50-55.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026190

• 强化大曲
• 生物扰动
• 冗余分析
• 微生物群落
• 风味成分

应用多相检测技术研究了优质陈曲(简称S曲)和分离株(简称C曲)强化浓香型大曲代谢组分、微生物群落的异同。结果表明,强化方式显著影响大曲的理化性质、微生物群落多样性及挥发性组分。分离菌使大曲的细菌和真菌丰度及真菌多样性增高,细菌多样性和理化性质参数降低。吡嗪和醇类含量分别提高了5 074.49%和440.50%。陈曲则提高了细菌的丰富度和多样性,降低真菌的丰富度和多样性。酯、醇、酸和吡嗪等主要挥发性组分含量显著增加。陈曲强化大曲酯化力提高34.41%,并检出了石竹烯(209.06±15.07)μg/kg和杜香醇(183.88±15.07)μg/kg等独特成分。研究结果为大曲微生物群落及代谢组分的调控奠定了基础。

• 单位
  四川大学; 泸州老窖股份有限公司