排骨汤烹制过程中游离氨基酸的分析

作者：王全利; 何四云; 贺习耀; 邹智

来源：湖北农业科学, 2014, (14): 3358-3360.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.14.105

• 排骨汤
• 游离氨基酸
• 必需氨基酸 pork ribs soup
• free amino acids
• essential amino acids

排骨汤是深受我国人民喜爱的传统菜肴之一,其氨基酸含量与其营养价值、风味等密切相关,研究了排骨汤在烹制过程中各种游离氨基酸含量的变化。结果表明,500 g排骨加去离子水2 000 g烹制排骨汤时,猪肉中总游离氨基酸为450~650 mg/100 g,而必需氨基酸为60~100 mg/100 g;且在焯水、煮沸和煲汤3个关键时间点,猪肉中总游离氨基酸和必需游离氨基酸均呈现上升趋势。肉汤中总游离氨基酸与必需氨基酸含量远远低于猪肉,且肉汤中各种氨基酸的含量和氨基酸的溶解度密切相关。

• 单位
  武汉商学院