凯里腌韭菜根中腐败细菌的生长特性研究

作者：胡秀虹; 韦国兰; 李培; 张廷辉; 王翔^*

来源：中国酿造, 2020, 39(03): 38-42.

• 腌韭菜根
• 腐败细菌
• 生长特性

为探究凯里腌韭菜根中的5株优势腐败菌巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、莴苣不动杆菌(Acinetobacfer lactucae)、解淀粉芽孢杆菌(Paenibacillus amylolyticus)、土杨芽孢杆菌(Bacillus toyonensis)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)的生长特性,研究了5株供试菌在不同温度、pH值、装样量、防腐剂含量以及不同杀菌温度和杀菌时间下的生长状况。结果表明,5株供试菌的最适生长温度为37℃,在15℃和50℃时生长微弱,4℃时几乎不生长;最适生长pH值为6.0～6.5;5株腐败菌均为兼性厌氧菌;高温杀菌时,100℃灭菌20 min以上才能达到较好的灭菌效果;单一防腐剂苯甲酸钠、乳链菌肽对初始浓度约为500 CFU/mL的供试菌具有良好的抑制效果,其添加的最佳质量浓度为0.2～0.3 g/kg。

• 单位
  凯里学院