黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及评价

作者：孙梦菲; 刘双平; 应维茂; 韩笑; 毛健

来源：食品科学技术学报, 2021, 1-9.

• 黄酒
• 生物胺
• 糖多孢菌
• 降胺
• 筛选

为获得可降低黄酒中生物胺含量的菌株,研究对黄酒发酵过程中的糖多孢菌进行了分离鉴定,并对其生物胺降解能力进行了探究。研究从黄酒麦曲和发酵醪中共分离鉴定得37株糖多孢菌,以菌株产生物胺和降生物胺能力为评价指标,筛选获得2株低产生物胺且具有较强降生物胺能力的糖多孢菌（F1902和F2014）。经对菌株的分子生物学、生理生化指标进行鉴定,2株菌分别为披发糖多孢菌（Staccharopolyspora hirsuta）和玫瑰糖多孢菌（Saccharopolyspora rosea）。将分离得到的2株糖多孢菌在含有生物胺的培养基中于37℃发酵5 d,发现,两株糖多孢菌对总生物胺降解率分别高达76.41%±0.82%和74.62%±0.84%。进一步对2株菌在不同环境条件下的降生物胺能力进行研究,结果表明,温度、pH值和乙醇浓度均会影响糖多孢菌的生长及降生物胺能力。其中,S.hirsuta F1902和S.rosea F2014降解生物胺的较适温度为30℃,较适pH值为7,在添加体积分数7%乙醇的环境下仍能发挥一定的生物胺降解能力。希望研究为利用糖多孢菌控制黄酒酿造过程中的生物胺含量和以黄酒为生物资源的开发利用提供一定的理论参考。

• 单位
  江南大学; 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司; 国家黄酒工程技术研究中心