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摘要
为了评价双孢蘑菇的加工适应性，以双孢蘑菇为原料，采用热风干燥（HAD）、热泵干燥（HPD）、真空冷冻干燥（VFD）三种方式干燥处理后，再进行粗粉碎和超微粉碎，分别得到HAD普粉、HPD普粉、VFD普粉、HAD微粉、HPD微粉和VFD微粉，分析了不同干燥方式和粉碎程度对双孢蘑菇理化、营养和功能特性的影响。结果表明：干燥方式比较可知，VFD双孢蘑菇整体品质最佳，色差变化与褐变度最小，复水性最佳，振实密度和水合能力最大，粗多糖、可溶性蛋白质和总三萜的溶出量最高；HAD双孢蘑菇的整体品质最差；HPD双孢蘑菇麦角甾醇溶出量最高，整体品质介于VFD和HAD之间。粉碎程度比较可知，对比双孢蘑菇普通粉，其超微粉的粒径更小、振实密度更大、水溶性更好，营养和功能性成分的溶出量更高，抗氧化活性更强，而持水力和溶胀度有所降低。综合分析可知，三种干燥方式中，VFD能最好地保持双孢蘑菇的食用品质，较适于双孢蘑菇高附加值产品的生产加工；HPD双孢蘑菇食用品质显著优于HAD双孢蘑菇，且HPD能耗较低，是工业生产中对双孢蘑菇脱水处理的一种较好的选择；超微粉碎可显著降低双孢蘑菇粉的粒度并提高粉体的水溶性、抗氧化活性和营养成分的溶出量，可以作为以双孢蘑菇为原料的功能性食品开发的前处理手段。
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