不同工艺制备的干牦牛肉的理化特征分析

作者：辜雪冬; 赵娟红; 孙术国; 马美湖; 杨林; 罗章^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(01): 165-170.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017025

• 微波干燥
• 干牦牛肉
• 理化特性
• 组织结构

为优化牦牛肉干燥工艺,研究了牦牛肉在冷冻干燥、常压水煮后恒温干燥、常压煮熟后微波干燥、微波煮熟后恒温干燥、微波煮熟后微波干燥等5种不同干燥工艺下,牦牛肉的理化性质、红外光谱特性及表面组织结构等。结果显示,微波煮熟再经微波干燥获得的干制牛肉产率最高(45. 97±1. 54)%;水分活度最低(0. 797±0. 056),色泽与新鲜牦牛肉接近;蛋白质水解程度最低。其次,经傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)图谱分析,经微波煮熟再微波干燥的牦牛肉与冷冻干燥相比,三酰基甘油脂特征峰都发生变化,但牛肉中的蛋白质α-螺旋结构和β-折叠结构仍然保持较好;扫描电镜观察结果表明,微波煮熟再经微波干燥,获得的干制牛肉表面可形成较致密结构,利于贮藏。

• 单位
  中南林业科技大学; 华中农业大学; 西藏农牧学院