不同干制温度与时间对槟榔果皮挥发性成分的影响

作者：袁源; 刘洋洋; 龚霄; 周伟; 李积华^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(16): 178-183.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.16.029

• 气质联用
• 保留指数
• 槟榔果皮
• 挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同干制温度与时间的槟榔果皮挥发性成分进行定性和定量分析。利用NIST和Wiley质谱检索库匹配相似度,结合保留指数(retention index,RI)对槟榔果皮中的未知化合物进行定性,并通过内标法确定各组分含量,最后通过方差分析和邓肯多重比较法检验组间的显著性。结果表明:该方法共鉴定出23种主要的挥发性物质,主要为酯类、有机酸类、醛类、醇类和生物碱类。不同温度的干制对酯类、有机酸类、醛类和醇类影响较大,各组间呈显著性差异。生物碱类的槟榔碱随干制温度升高含量下降,而高槟榔碱随干制温度升高而含量升高,这个可能是由于槟榔碱发生甲基化的高温转化反应所致。通过对槟榔果皮干制品挥发性物质的准确定性与相对定量,有利于对工艺整体进行评价和判断,并为其进一步开发利用提供理论基础。

• 单位
  中国热带农业科学院农产品加工研究所