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摘要
以猪肉肌原纤维蛋白（MP）为主要研究材料，使用芬顿氧化体系来模拟肉制品的氧化环境，并在其中加入不同浓度（0,5,10,15,20μmol/L）的姜黄素，通过分析蛋白质氨基酸侧链、二级结构、三级结构以及溶解度的变化，探究不同浓度姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白氧化的抑制作用，以及对蛋白质结构的影响。研究结果表明，姜黄素在清除自由基方面表现出良好的效能，能抑制羟自由基引发的蛋白质氧化和结构的改变，并在特定的浓度区间（5～20μmol/L）内，这种抑制作用与姜黄素的浓度成正比。与氧化组（ox组）相比，姜黄素处理组不仅可以显著抑制羰基的生成和表面疏水性的升高【20μmol/L的姜黄素处理组对两者的抑制率分别为2.62%,51.78%(P<0.05)】，也可显著缓解巯基、自由氨基以及溶解度的下降【抑制率分别为80.02%,59.34%,70.84%(P<0.05)】；添加姜黄素可以促进MP三级结构的展开，对羟自由基引起的二级结构的变化也起到缓解作用。结论：姜黄素可与MP相互作用，从而缓解其氧化变质与结构的变化，对肉制品品质与保鲜有良好的作用。
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