基于GC-IMS技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究

作者：韩艳秋; 叶春苗; 王琛; 张晓黎; 李潇; 高雅

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032580

• 东北酸菜
• 挥发性风味化合物
• 气相色谱-离子迁移谱
• 指纹图谱

为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法，该研究采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy， GC-IMS）技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明，2组酸菜中共鉴定出22种挥发性风味化合物，包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示2组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异，主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物的种类更为丰富，包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、2，3-丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等；而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失，仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加，并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析，当年与隔年酸菜样品分别占据了2个相对独立的空间，并得到了准确区分。因此，应用GC-IMS结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。

• 单位
  辽宁省农业科学院; 辽阳职业技术学院