萝卜泡菜母水中乳酸菌分离鉴定与发酵特性比较

作者：胡此海; 杨絮; 郭全友^*; 李保国; 郑尧; 黄海潮; 范逸文

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(23): 111-119.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035228

• 乳酸菌
• 分离鉴定
• 耐受性
• 发酵特性
• 挥发性成分

从四川传统萝卜泡菜母水中分离出优势乳酸菌，对其进行鉴定和发酵特性研究。用纯培养的方法对菌株进行分离纯化，经生理生化实验和16S rDNA测序对菌种进行鉴定。对照类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides),研究其生长特性、耐受性和降解亚硝酸盐能力，评价筛选菌株的发酵特性，并采用气相色谱-离子迁移谱对菌株产挥发性风味物质的能力进行检测分析。筛选出L2、L3、L7、L15和L24等5株菌分别为：布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarun)和鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)。L15和L24生长速度比其他菌株快；菌株L7、L15和L24产酸能力强；菌株L15和L24对NaCl的耐受性最好；菌株L7的NaNO2耐受性最差；5种菌株降解亚硝酸盐的能力均高于90%。5株乳酸菌产挥发性物质的特征不同，L3产酮类物质相对含量最高，L15样品中醇类物质的相对含量最高，L24样品中酯类物质的相对含量最高。综上，5种乳酸菌均具有发酵泡菜潜能，可作为泡菜功能微生物资源。

• 单位
  上海理工大学; 中国水产科学研究院东海水产研究所