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摘要
为促进芸豆渣的综合利用,对豆渣进行发酵改性以提高其物化特性。利用复合菌系进行发酵,响应面优化制备工艺,分离可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维,对发酵前后的膳食纤维进行表观结构及物化特性的分析。发酵后膳食纤维质量分数提高了2.81%,红外光谱图表明豆渣膳食纤维具有膳食纤维特有组分。发酵可溶性膳食纤维质量分数为17.47%,提高了11.84%,其抗氧化能力显著提高,其微观结构颗粒明显增多变小呈紧簇蜂窝状。发酵后不溶性膳食纤维的持水力、持油力及膨胀力分别提高了2倍、6倍、1.9倍,吸附性及离子交换能力皆显著优于未处理的不溶性膳食纤维,其微观结构褶皱明显。发酵后的豆渣膳食纤维微观结构及物化特性皆有较明显地改善,其具备作为优质膳食纤维地潜能。
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