隆中对酒业中温大曲真菌类群与理化特性相关性研究

作者：贺子豪; 马佳佳; 王俊麟; 刘博文; 张莹; 郭壮; 王玉荣^*

来源：食品工业科技, 2023, 1-13.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023030195

• 中温大曲
• 真菌类群
• 理化特性
• 风味品质
• 关联分析

为剖析湖北襄阳地区中温大曲真菌类群与其理化特性之间的关联性，本研究采用高通量测序与纯培养技术对湖北隆中对酒业中温大曲的真菌组成进行了解析，并结合理化与风味指标对大曲品质进行了评价，继而揭示了真菌类群对其品质的影响。检测结果表明，大曲样本的各理化指标均符合QB/T 4259-2011《浓香大曲》要求，且样品间酯化力和糖化力差异较大（P<0.05）。嗜热真菌属（Thermomyces）、根霉属（Rhizopus）、双足囊菌属（Dipodascus）、曲霉属（Aspergillus）、毕赤酵母属（Pichia）、丝孢毕赤酵母属（Hyphopichia）和青霉属（Penicillium）为其主要真菌属。分离的25株酵母菌被鉴定为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。相关性结果表明Hyphopichia对芳香型化合物的形成具有积极作用（P<0.05）。由此可见，湖北隆中对酒业中温大曲蕴含多种真菌有待发掘，且部分真菌代谢有利于有机硫化物和芳香类化合物的形成。

• 单位
  湖北文理学院