碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的变化规律

作者：凌子庭; 蒋爱民^*; 周佺; 范红; 艾民珉; 曹媛媛

来源：食品与机械, 2020, 36(03): 1-6.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.001

• 加热温度
• 碱诱导
• 鸭蛋蛋清
• 凝胶特性
• 网络蛋白

以优选出添加0.50%NaOH的鸭蛋蛋清凝胶为研究对象,对质构、持水性、pH、色泽、蛋白质电泳(SDSPAGE)及网络蛋白等指标进行测定,研究65～95℃范围内加热温度对碱诱导鸭蛋蛋清凝胶特性的影响。结果发现:凝胶的坚实度由加热前的68.88g上升至最大值652.35g(70℃),上升了8.47倍;弹性则由加热前的45.20%上升至95℃的77.50%;凝胶持水性的最大值为89.02%(75℃),95℃时下降至79.03%;凝胶的pH值由加热前的11.18下降至95℃的10.78,褐变程度随温度升高而加深。经65℃以上加热后,蛋白质发生聚集,在电泳图谱上出现分子量>97.4kDa的新条带;网络蛋白含量在75℃达到最大值8.15%,后因热分解在95℃下降至7.21%。综合评判,70℃加热添加0.50%NaOH的蛋清可获得具有优良质构特性的碱诱导鸭蛋蛋清凝胶。

• 单位
  华南农业大学