转谷氨酰胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响

作者：孙京新; 徐幸莲; 汤晓艳; 褚庆环; 仇宏伟; 孙风兰

来源：中国食品学报, 2004, (01): 38-41.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2004.01.010

• 转谷氨酰胺酶
• 带鱼鱼糜制品
• 质构特性 Transglutaminase Beltfish meat emulsion product Texture profile

研究了转谷氨酰胺酶制剂改善低值带鱼鱼糜制品质构特性的可行性。用氧肟酸-FeCl_3-三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性。将不同百分比含量(0、0.3%、0.6%、0.9%)的转谷氨酰胺酶制荆分组添加到加水量分别为30%和60%的带鱼(Trichiunls haumela)鱼糜中,成型,反应一定时间(0℃,16h;40℃,1h),加热(85℃,40min),冷却至0～1℃,分别测定各组的质构特性(TPA)。结果表明:带鱼鱼糜原料具有一定的转谷氨酰胺酶活性0.110U/g,但活性较低。随着酶制剂添加量的增大,对照组与各处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加(p<0....

• 单位
  青岛农业大学; 南京农业大学