原料生粉的物理性状对鲜湿切粉品质的影响

作者：陶湘林; 吴跃辉; 魏颖娟; 汤振兴; 袁洁; 谢军; 唐汉军^*

来源：食品与机械, 2020, 36(05): 194-198.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.05.036

• 生粉粒径
• 糊化特性
• 鲜湿切粉
• 质构特性
• 感官品质

以直链淀粉和蛋白质含量差异显著的3种籼稻精米为研究材料,通过调浆(料液质量比11.5)进入产能为1 200kg/h现代机切湿米粉生产线加工成鲜湿切粉,运用扫描电镜、激光粒度仪、DSC扫描量热仪和质构仪等分析了普通干法粉碎、气流超微粉碎和水磨法粉碎的原料生粉物理性状,以及与鲜湿切粉品质的关系。结果表明,不同方法制备的精米粉体粒径大小差异显著(P<0.05),水磨粉表面光滑、呈多面体,颗粒小而均一、平均粒径5.5～7.6μm,微粉颗粒(≤15μm)占比达65.2%～79.1%,糊化焓值为6.7～7.0J/g,在现有的生产工艺条件下,原料生粉的直链淀粉含量,原料生粉在水浆中的粒径水平、粒径组成特性和分散均匀性是制约鲜湿切粉品质的关键因素;800目以上粒径的颗粒组分比例越高,鲜湿切粉品质越好,硬度10g左右、黏力0.5～0.8g、弹力0.4～0.5g可作为鲜湿切粉品质指标的重要参考;原料生粉的糊化特性、蛋白质和脂肪含量等是影响鲜湿切粉品质的次要因素。

• 单位
  湖南省农产品加工研究所; 湖南大学; 怀化职业技术学院