大豆蛋白热聚集体的结构表征

作者：王冬梅; 范志军; 安然; 王中江^*

来源：现代食品, 2020, (10): 153-155.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.10.052

• 大豆蛋白
• 热聚集体
• 二级结构
• 三级结构

本文研究了热处理对大豆蛋白热聚集体的结构影响。结果表明:热诱导聚集体的形成降低了大豆蛋白β-折叠结构含量,增加了大豆蛋白二级结构的无序性。60℃和80℃热诱导大豆蛋白热聚集体的形成使大豆蛋白结构更趋于"包埋态",而100℃热诱导大豆蛋白热聚集体的形成使大豆蛋白更趋于"暴露态"。

• 单位
  东北农业大学; 黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司