粤式杏仁饼干燥动力学及其品质变化

作者：阮征; 洪漫兴; 胡怀宇; 梁兰兰; 李汴生

来源：食品与发酵工业, 2015, 41(12): 87-92.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201512016

• 粤式杏仁饼
• 薄层干燥
• Page模型
• 质构
• 感官品质

为建立粤式杏仁饼合理的焙烤工艺,以洞道干燥设备模拟工业化隧道式烤炉的焙烤环境,选择热风温度分别为80、100、120和140℃,将杏仁饼热风干燥曲线与基于薄层干燥模型的干燥曲线进行拟合,同时探究杏仁饼焙烤过程的品质变化。研究结果表明:所有杏仁饼的干燥过程都处于降速阶段。水分有效扩散系数Deff介于8.32×10-92.496×10-8m2/s,随着温度升高而升高。不同热风温度下的Deff存在显著差异(P<0.05)。采用6种薄层干燥模型进行了数据拟合,确定Page方程为优选干燥模型(平均R2=0.997)。成品品质分析表明,120℃和140℃干燥的杏仁饼硬度没有显著差异(P>0.05),但与80℃和100℃下干燥的杏仁饼硬度差异显著(P<0.05);80℃干燥前后咀嚼性没有明显变化(P>0.05),而100140℃则会显著提高咀嚼性(P<0.05)。不同干燥温度下杏仁饼的内聚性、色泽都有显著差异(P<0.05)。从感官评价结果来看,120℃下干燥品质较好。对于低水分含量的杏仁饼而言,其内部为多孔结构,并非提高温度就能缩短干燥时间。在工业化生产过程中,应该从节能、水分迁移的速度和方向、杏仁饼的品质变化等方面综合考量进行烘焙条件的选择。

• 单位
  华南理工大学; 广州城市职业学院