复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉保鲜效果的研究

作者：邢智彬; 吴晓彤; 刘建忠; 刘静

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027281

• 复合生物保鲜剂
• 冷却驴肉
• 优势菌相
• 保鲜效果
• 产品品质

驴肉中不饱和脂肪酸含量较高，经酶类作用和微生物的繁殖作用，驴肉极易出现腐败变质现象，即使把生肉贮存在0～4 ℃的环境中，肉类当中的酶和嗜冷腐败菌仍对肉的品质存在威胁。为有效延长冷却驴肉的货架期，该研究研制了复合生物保鲜剂并优化其浓度配比。在分析冷却驴肉贮藏期间内的优势菌相后，选用聚赖氨酸、乳酸链球菌素、壳聚糖、D-异抗坏血酸钠为复合生物保鲜剂保鲜成分，设计L9(33)正交实验得到复合生物保鲜剂，检测冷却驴肉在复合生物保鲜剂处理后第0天到第18天内菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官品质，并观察了肌肉组织微观结构。结果表明，在聚赖氨酸质量分数为0.02%、乳酸链球菌素质量分数为0.06%、壳聚糖质量分数为1.5%、D-异抗坏血酸钠质量分数为0.1%时，复合生物保鲜剂能够有效抑制冷却驴肉中微生物生长，稳定产品品质并使货架期达到18 d及以上，同时增强冷却驴肉保鲜效果，为其在运输和保存期间保持良好品质提供理论支持。

• 单位
  内蒙古商贸职业学院; 内蒙古大学; 生命科学学院