腌制条件对糟辣椒的品质影响及其通径分析

作者：宋煜婷; 王晓芸; 丁筑红^*; 余奕宏; 王翼

来源：食品科技, 2020, 45(08): 75-83.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.014

• 糟辣椒
• 果胶酶
• 水溶性果胶
• 原果胶
• 品质
• 通径分析

为探究影响糟辣椒发酵品质的主要因素,在分析食盐添加量、氯化钙添加量、环境温度、翻坛周期对糟辣椒发酵理化指标(pH、酸度、原果胶含量、水溶性果胶含量、果胶酶活性)及品质(脆度、感官)影响的基础上,应用通径分析的方法对比各指标对糟辣椒品质的作用大小。结果发现:最佳腌制条件为食盐添加量8%,氯化钙添加量0.15%,环境温度20 ℃,而翻坛不利于糟辣椒发酵;通径分析表明,对脆度直接作用大小为水溶性果胶>酸度>果胶酶活性>原果胶>pH,对感官直接作用大小为果胶酶活性>酸度>水溶性果胶>pH>原果胶;果胶酶活性对糟辣椒脆度及感官品质的间接作用均为最大。针对糟辣椒品质核心影响因素调控加工方法,有利于糟辣椒的优质生产。

• 单位
  贵州大学