雪莲果柚子皮低糖保健果冻的研制

作者：任双; 王恩胜; 陈亚蓝; 白娟; 侯贺丽; 严佩峰^*

来源：信阳农林学院学报, 2023, 33(02): 109-115.

DOI：10.16593/j.cnki.41-1433/s.2023.02.013

• 雪莲果
• 柚子皮
• 果冻
• 模糊数学

以新鲜雪莲果和柚子皮为主要原料，以赤藓糖醇为甜味剂、柠檬酸为酸味剂，用卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶作为复合胶，研制一款风味独特的低糖保健果冻。采用模糊数学感官评价、凝胶泌水稳定性作为主要评价指标，在单因素试验的基础上，以原料配比、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量和柠檬酸添加量为自变量，利用正交试验优化加工工艺。结果表明：白色柚皮浆液∶雪莲果果汁=1∶2,卡拉胶、魔芋胶与刺槐豆胶的质量比为8∶5∶3,复配胶添加量为2.6%,赤藓糖醇添加量为6%,柠檬酸添加量为0.10%时，制得果冻硬度2.551 N,内聚性0.64 Ratio,弹性14.99 mm,胶粘性1.619 N,咀嚼性24.27 mj,泌水稳定性97.47%,感官评分86.9,酸甜适中，富有弹性，有雪莲果和柚子的独特风味。

• 单位
  信阳农林学院