不同处理条件下麦麸化学成分及物化特性比较

作者：熊添; 何建军; 蔡芳; 王少华; 施建斌; 蔡沙; 隋勇; 陈学玲; 范传会; 家志文; 梅新^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(12): 37-44.

• 麦麸
• 辐照
• 高温
• 微波
• 化学成分
• 物化特性

为明确微波、辐照和高温湿热条件对麦麸化学成分及物化特性的影响，对处理前后麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸、总戊聚糖等化学成分含量以及持水性、持油性、吸水膨胀性等物化特性指标变化进行测定。试验结果表明：上述3种处理方式均能使麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸和总戊聚糖含量下降，直支比降低。微波和辐照处理对麦麸的物化特性影响不明显，但高温湿热处理15 min以后麦麸的吸水膨胀性由3.40 m L/g降至1.00 mL/g以下。将辐照技术应用于麦麸改性可在保证其营养成分和物化特性的前提下，有效降低植酸含量。当辐照剂量为10 kGy时，麦麸直链淀粉、支链淀粉、总戊聚糖含量的保存率均为90%以上，植酸含量降幅超过20%，持水性、持油性、吸水膨胀率等指标变化差异不明显。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所