不同月份豆腐柴叶果胶理化性质差异研究

作者：胡予; 张攀; 陈信; 熊双丽^*; 薛朝云

来源：食品工业科技, 2020, 41(01): 38-49.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.007

• 豆腐柴
• 果胶
• 理化性质
• 主成分分析

为探究不同月份豆腐柴叶果胶特性差异,寻求不同月份"树叶凉粉"品质参差不齐的原因,提高豆腐柴叶果胶的应用价值,本文主要采用主成分分析法综合评价了不同月份(5～10月)豆腐柴叶果胶得率、主要成分、粘均分子量、乳化性、凝胶性等理化性质。结果表明:果胶得率为4.24%～18.24%,5～9月得率高于15%;半乳糖醛酸含量为73.73%～81.96%,6～9月含量较高; 5～9月粘均分子量随月份增加呈增大趋势,10月有所降低。5～8月得到的果胶粉末呈淡黄色,9月和10月呈淡黄夹灰白色。乳化活性和乳化稳定性均高于50%,优于橘皮果胶标品;凝胶特性差异明显,7～9月果胶凝胶性能良好。综合评分从高到低为:9月> 7月> 8月> 10月> 6月> 5月,说明不同月份豆腐柴叶果胶品质差异较大,7～9月豆腐柴叶果胶综合得分明显高于其他月份,更适合于果胶的提取利用。

• 单位
  西南科技大学