不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化

作者：何羽茜; 柏妮; 王余德; 俞健; 刘永乐; 王发祥^*

来源：食品与机械, 2023, 39(02): 120-126.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81001

• 鱼糜
• 过冷液
• 浸渍冻藏
• 温度波动
• 品质

目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响。方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照，分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca2+-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律。结果:IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min,冻藏过程中温度波动幅度为0.72℃,显著低于TFS组(分别为78 min和1.43℃);冻藏过程中，鱼糜Ca2+-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降，蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升，凝胶网络结构逐渐被破坏；但与TFS组相比，IFS能明显减小这些指标的变化幅度。结论:浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变，是一种有潜力的食品冷链技术。

• 单位
  湖南师范大学; 长沙理工大学; 生命科学学院; 食品与生物工程学院