奉化水鸭胸肌肉质及营养成分分析

作者：卢立志; 贺俊东; 张龙; 杜雪; 曾涛; 陶争荣; 董仕海; 徐小钦^*

来源：畜牧与兽医, 2022, 54(01): 27-30.

• 奉化水鸭
• 肉质
• 营养成分
• 氨基酸
• 脂肪酸

通过测定120日龄的奉化水鸭胸肌的肉品质、营养成分、氨基酸和脂肪酸含量,揭示其肉品特性。结果:奉化水鸭胸肌肉色亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为29.42,14.63和1.25,pH值、失水率和剪切力分别为5.94,30.46%和22.38 N,其中:公鸭胸肌的pH值和剪切力均极显著低于母鸭(P<0.01),肉色(L*、a*、b*)和系水力在性别间差异不显著(P>0.05)。胸肌中粗蛋白、粗脂肪、水分含量分别平均为22.96%、1.99%和73.41%,在性别间差异不显著(P>0.05)。胸肌中鲜味氨基酸含量平均为7.93%,占总氨基酸(TAA)的37.91%;必需氨基酸(EAA)含量平均为7.91%,占TAA的37.82%,EAA与非必需氨基酸(NEAA)比率为60.86%。肌肉中共检测到17种脂肪酸,其中必需脂肪酸(EFA)占总脂肪酸(TFA)的19.39%,不饱和脂肪酸(UFA)含量占TFA的64.31%。大多数氨基酸和脂肪酸含量在性别间差异不显著(P>0.05)。综上表明,奉化水鸭肌肉蛋白质含量高、氨基酸组成合理,鲜味氨基酸、EFA、UFA含量丰富,具有较高营养价值和较好的风味。

• 单位
  浙江省农业科学院; 西华师范大学