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摘要
橡木桶陈酿工艺对干红葡萄酒质量的影响是一个复杂的生物化学过程,主要表现在3个方面:橡木桶的通透性可以保证葡萄酒的控制性氧化;橡木桶可给予葡萄酒很多特有的香气物质,使香气变的更加馥郁和丰富;通过影响葡萄酒中的胶体物质而影响葡萄酒的稳定性和口感。但同时,在橡木桶陈酿过程中也会给葡萄酒带来一些不愉快的味道。本文总结了橡木桶对干红葡萄酒质量的影响,提出了一些质量优化的方法,还对一些橡木桶陈酿新技术进行了探讨。
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单位安琪酵母股份有限公司; 湖北省酵母功能重点实验室; 甘肃紫轩酒业有限公司; 宜昌市中心人民医院
