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摘要
研究和面时间、加水量和加水温度三个变量对馒头的感官评价的影响,通过对于感官评分以及白度的单因素分析确定大致的响应因素范围,再通过响应面法分析各响应因素对感官评价的影响程度,以及各个响应因素之间的交互作用对于感官评价的影响。各因素对馒头感官评分影响次序为:加水量>和面时间>加水温度;加水量与和面时间、加水温度与和面时间之间的交互作用对馒头的感官评价有着显著的影响,加水量与加水温度的交互作用对馒头的感官评价没有显著的影响。结果表明,当采用44%加水量、16 min和面时间以及21℃加水温度时,馒头感官评分达到最佳值。
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单位河南工业大学; 河南牧业经济学院; 粮油食品学院
