不同来源的大豆水溶性多糖乳状液乳化特性及红外光谱分析

作者：李君; 李佳怡; 郭思晗; 齐妍; 崔怀田; 卢苗苗; 宋虹; 刘贺^*

来源：渤海大学学报(自然科学版), 2021, 42(04): 312-319.

DOI：10.13831/j.cnki.issn.1673-0569.2021.04.005

• 微波辅助草酸铵
• 大豆水溶性多糖
• 乳化特性
• 红外光谱

本研究以不同大豆副产物为原料，利用微波辅助草酸铵提取大豆水溶性多糖，通过测定乳状液界面张力、粒度分布、Zeta电位、流变性质、多重光散射、微观结构和傅立叶变换红外光谱等，探讨不同副产物提取的大豆水溶性多糖乳状液乳化特性及红外光谱差异分析.结果表明：大豆种皮多糖乳状液的界面张力最低（51.15 mN/m）,Zeta电位绝对值最高（-24.9 mV），剪切应力和黏度也最高，粒度分布更加集中且均匀，粒径更小，TSI稳定系数更小，斜率更小，表明大豆种皮多糖的乳化能力最强，乳状液的稳定性最好.四种多糖的特征吸收峰相似程度差异较大，大豆种皮多糖具有1 650～1 500 cm-1的特征峰，表明与蛋白结合形成糖蛋白导致其乳状液乳化能力强、稳定性最好.

• 单位
  渤海大学