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摘要
以川渝地区的麻辣火锅底料中常用的原料生姜和辣椒为试验材料,运用酶解工艺,对影响生姜和辣椒有效物质溶出质量进行优化研究。首先通过单因素试验,研究生物酶种类、温度、时间、酶量等因素对生姜和辣椒有效物质溶出质量的影响,并在单因素试验基础上进行三因素三水平的正交试验,确定最优的酶解条件。研究结果表明,生姜酶解的最佳因素组合为生物酶Y1添加量2.5%、温度55℃、时间60 min,各因素对酶解质量影响的主次顺序为温度>时间>酶添加量。辣椒酶解工艺对辣椒素含量影响的最佳因素组合为生物酶Y2添加量2.0%、温度45℃、时间50 min,各因素对辣椒素含量影响的主次顺序为温度>酶添加量>时间。辣椒酶解工艺对色度影响的最佳因素组合为生物酶Y2添加量1.5%、温度45℃、时间60 min,各因素对色度影响的主次顺序为酶解温度>酶解时间>酶添加量。辣椒酶解最佳工艺为生物酶Y2添加量1.5%、酶解温度45℃、酶解时间50 min。
