浓香型白酒窖泥微生物群落研究进展

作者：高占争; 吴正云; 张文学^*

来源：中国酿造, 2020, 39(06): 1-7.

• 浓香型白酒
• 窖泥
• 微生物群落结构
• 研究进展

窖泥微生物是决定浓香型白酒风格的关键因素。多种分子生物学新技术(如以聚合酶链式反应(PCR)为基础的技术、基因组学技术、高通量测序技术等)已用于窖泥微生物群落结构及功能研究,检测到越来越多的窖泥微生物,发现微生物多样性越来越高。老窖泥中的标志性优势微生物,在门水平为厚壁菌门(Firmicutes)、广古菌门(Euryarchaeota)、拟杆菌门(Bacteroidetes),在纲水平为梭菌纲(Clostridia),在属水平为梭菌属(Clostridium)、沉积微生物属(Sedimentibacter)、甲烷杆菌属(Methanobacterium)等。氢营养型甲烷菌既可以促进窖泥的老熟,又对浓香型白酒的香味物质的生成也有重要作用。有些环境因子对窖泥微生物有明显影响,且与有益微生物呈正相关。

• 单位
  四川水井坊股份有限公司; 四川大学