非酿酒酵母对河西走廊黑比诺葡萄酒发酵品质的影响

作者：何晓丽; 马成武; 许引虎; 李勇; 宋茂华; 牛育林^*

来源：酿酒科技, 2021, (05): 112-116.

DOI：10.13746/j.njkj.2021056

• 耐热克鲁维酵母
• 河西走廊
• 黑比诺
• 增酸效果

以河西走廊黑比诺葡萄为酿酒实验原料,考察耐热克鲁维酵母CVE-7不同接种方式的增酸效果及对葡萄酒感官品质的影响。以商业葡萄酒酵母MST单独发酵为对照组,CVE-7与MST混合接种和顺序接种混合发酵为试验组,考察发酵过程中比重、温度、总酸和pH值的变化,酒精发酵结束后检测基本理化指标,对酒样进行感官品评。结果表明,MST单独发酵、CVE-7与MST混合发酵酒精发酵均平稳、彻底;发酵结束后葡萄酒理化指标均符合国家标准GB 15037—2006《葡萄酒》,混合发酵可以显著提高葡萄酒的总酸、干浸出物(P≤0.01)等指标,感官品评完全达到了工艺设计要求。

• 单位
  湖北省酵母功能重点实验室; 安琪酵母股份有限公司; 甘肃莫高实业发展股份有限公司