冷冻拉面面团品质变化及其改良方法研究进展

作者：王朝敏; 谢强; 罗丹; 薛文通^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(09): 219-227.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000591

• 拉面
• 冷冻面团
• 品质变化
• 改良方法

拉面是指手工将面团反复抻拉而制成的面条。连锁拉面企业往往先对面团进行冷冻再配送至门店，解冻后进行下一步制作。本文简述了拉面的市场现状及存在问题，对拉面面团冻融过程中出现的品质变化包括理化结构(水分、蛋白、淀粉)和加工特性；以及改良方法包括改变冻结方式、解冻方式和添加物质进行综述，为冷冻面团品质劣变机理研究及其改良方法的探索开发提供参考。

• 单位
  中国农业大学