秀珍菇鲜味菇液酶解制备工艺优化

作者：方若思; 吴安琰; 顾宇婷; 陈咨豪; 李坚; 项雅丽; 楚秉泉; 肖功年; 刘士旺; 龚金炎^*

来源：食品与机械, 2019, 35(06): 165-171.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.06.030

• 秀珍菇
• 酶解
• 氨基酸
• 水解度

以秀珍菇等4种干燥食用菌为原料,研究了不同酶解条件对制备秀珍菇鲜味菇液的影响,并采用响应面方法优化酶解工艺。结果表明:酶解法制取秀珍菇鲜味菇液最优条件为蛋白酶酶解温度42℃、蛋白酶pH 7.30、纤维素酶量0.10%,该条件下水解度为18.510%。

• 单位
  浙江省农业; 浙江科技学院