缩短堆积时间对清香型白酒发酵过程的影响研究

作者：史斌斌; 耿添霈; 王军燕; 刘帅; 张天瑞

来源：酿酒, 2023, 50(01): 80-84.

• 清香型白酒
• 堆积工艺
• 酒醅微生物
• 高通量测序

将传统清香型白酒生产工艺的堆积时间缩短到6 h，对大二米查发酵过程中温度变化曲线、常规理化指标以及微生物群落结构变化与传统工艺进行对比。试验结果表明：该工艺条件的改变对发酵过程中温度变化、常规理化指标影响不大，主要影响在于优势细菌和真菌组成以及微生物群落PCA分析上。

• 单位
  山西杏花村汾酒厂股份有限公司