苦瓜原汁中Vc稳定性的研究

作者：张雁; 徐玉娟; 邹宇晓; 廖森泰; 邓宗尧

来源：食品与发酵工业, 2006, (11): 87-90.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.11.022

• 苦瓜
• 稳定性
• Vc保存率 bitter gourd
• vitamin C
• stability
• retention rate of vitamin C

探讨了苦瓜原汁中Vc在贮藏加工过程中的稳定性。结果表明:苦瓜原汁中Vc在加热、与空气接触、日照及Fe3+存在条件下不稳定、易损失,而适当降低pH值以及添加适量蔗糖、麦芽糊精、β-环糊精等化合物对苦瓜原汁中Vc具有保护作用。

• 单位
  广东省农业科学院