宣木瓜提取物在面包中的应用初探

作者：江彤; 李凯轩; 马意龙; 孙思琪; 魏兆军; 商亚芳

来源：食品工业, 2023, 44(09): 60-64.

• 药食同源
• 面包
• 保质期
• 抗氧化活性
• 正交设计

为延长面包保质期,通过单因素试验和正交设计试验对药食同源植物提取物及天然防腐剂添加量进行优化,得出面包中加入宣木瓜提取物1.38 g/100 g面粉,聚赖氨酸浓度420 mg/L,纳他霉素浓度360 mg/L,面包保藏期可延长2 d,面包内部多糖含量由9.04 g/100 g增加到10.02 g/100 g,抗氧化活性由14.32 mg VC/100 g增加到26.97 mg VC/100 g,三萜含量由11.97 mg齐墩果酸/100 g增加到14.55 mg齐墩果酸/100 g。利用质构仪对面包的质构进行分析,结果表明宣木瓜植物提取物能降低面包的硬度,提高面包的内聚力、黏性和回复性,改善面包品质。结果表明,宣木瓜提取物在延长面包保藏期的同时,有效提高面包活性成分含量,提高面包的品质。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院