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摘要
本实验旨在探究多酚对类胡萝卜素抗氧化性和稳定性的影响，以常见的四种类胡萝卜素（叶黄素、玉米黄素、β-胡萝卜素、番茄红素）和四种多酚（儿茶素、槲皮素、山奈酚、没食子酸酯）为原料，测定了不同浓度下多酚对类胡萝卜素的DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率的影响，以及在不同光照、温度、pH、金属离子和抗氧化剂浓度条件下，多酚对类胡萝卜素保留率的影响。结果表明各多酚单体对类胡萝卜素抗氧化性和稳定的强弱大小为：山奈酚>儿茶素>槲皮素>没食子酸酯。其中，山奈酚和玉米黄素在浓度为0.1 mg/mL具有最高的DPPH自由基清除率协同作用，儿茶素和β-胡萝卜在浓度为0.02 mg/mL具有最高的ABTS+自由基清除率协同作用。添加儿茶素和山奈酚可以使类胡萝卜素在自然光和紫外光下的保留率提高10.32%～13.82%,100℃以下高温的保留率提高6.79%～13.72%,pH<5条件下的保留率提高1.02%～17.56%及多种金属离子条件下的保留率提高9.26%～25.3%。因此，在使用类胡萝卜素作为抗氧化剂或增色剂应用于食品中时，可以通过添加一种或多种多酚来提高其抗氧化性和稳定性。
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