不同来源蛋白酶水解对大豆分离蛋白分散性及溶解性的影响

作者：王一; 曾茂茂; 何志勇; 黄小林; 陈洁

来源：食品工业科技, 2012, 33(17): 67-69+72.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.17.064

• 大豆分离蛋白
• 分散性
• 溶解性
• 蛋白酶

研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶)、微生物(碱性蛋白酶和中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的低限度水解对大豆分离蛋白(SPI)分散性和溶解性的影响。结果表明,三种来源蛋白酶轻度水解可显著提高SPI的分散性,但却使其溶解性有不同程度的降低。三种来源蛋白酶水解产物的分散度大小依次为:植物来源蛋白酶>微生物来源蛋白酶>动物来源蛋白酶,而其溶解性则相反:动物来源蛋白酶>微生物来源蛋白酶>植物来源蛋白酶。本文对采用酶解的方法制备高分散性与高溶解性SPI具有一定的参考价值。通过对木瓜蛋白酶水解沉淀物进行分析,可以推测酶解使SPI溶解度显著下降的原因可能是SPI被水解后通过疏水作用力和氢键相互聚集形成了不溶性的沉淀。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室