盐卤豆腐与内酯豆腐质构与分子间作用力比较研究

作者：刘丽莎; 金杨; 张小飞; 张清; 白洁; 郭宏; 彭义交^*

来源：食品科技, 2020, 45(10): 60-64.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.011

• 分子间作用力
• 大豆凝胶
• 质构特性

通过分析豆腐的理化组成、感官品质、质构特性及蛋白质分子作用力,研究凝固剂对豆腐品质及分子作用力的影响。结果表明,北豆腐(盐卤豆腐)蛋白质含量高、水分较低,形成的凝胶坚实挺括,硬度((145.77±5.71)g)和咀嚼性(113.03±3.43)高,弹性较低;内酯豆腐凝胶质地柔软细腻,弹性佳(1.72±0.11)。豆腐的蛋白质分子作用力结果表明,不同凝固剂制作的豆腐中,疏水作用和二硫键均是大豆凝胶形成的主导作用,氢键、离子键和非二硫共价键的作用较小。北豆腐由于压榨工艺,疏水作用和二硫键显著高于内酯豆腐,形成质地坚实、耐咀嚼的凝胶。该研究为豆制品加工品质控制提供参考依据。

• 单位
  北京食品科学研究院; 国家食品安全风险评估中心