桑葚酒酿造工艺优化及风味物质变化研究

作者：孙艺; 郭营营; 张军^*

来源：天津农学院学报, 2022, 29(02): 48-52.

DOI：10.19640/j.cnki.jtau.2022.02.010

• 桑葚酒
• 工艺优化
• 色素
• 香气成分

为验证优化酿造工艺对提高桑葚酒风味物质的有效性，本试验探究了改变发酵方式、发酵温度、果胶酶种类以及皮渣分离时间对酒体香气成分、多酚、色度及抗氧化活性的影响。结果表明：使用GC果胶酶在16～20℃下进行果浆发酵，皮渣分离时间3～5 d时，桑葚酒的品质最佳。气质分析结果表明，16℃果浆发酵的桑葚酒中，香气物质共检测出120余种，醇类和酯类的比例接近29∶38。桑葚酒香气成分丰富、果香浓郁而复杂。电子鼻试验结果表明，16℃果浆发酵的桑葚酒与20℃和24℃发酵的桑葚酒香气风味区分明显。20℃与24℃发酵的桑葚酒香气风味特征差异性很小。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院