微酸性电解水冰对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

作者：陆灿强; 刘远华; 舒邓群; 盛孝维; 占喆文; 黄解珠; 乔芳; 臧一天^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(13): 284-288.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.045

• 微酸性电解水冰
• 牛肉保鲜
• 菌落总数
• 挥发性盐基氮
• 硫代巴比妥酸
• 抗氧化效果

为研究微酸性电解水冰(Slightly acidic electrolyzed water ice,SAEW-ice)对牛肉保鲜及抗氧化效果的影响,本文利用微酸性电解水和0.1%茶多酚溶液分别对牛肉浸泡预处理后,将其各自存放在装有SAEW-ice和茶多酚冰(Tea polyphenols ice,Tpp-ice)的泡沫箱内,-1℃冰温储藏;检测样品菌落总数、p H、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)以及硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)在贮藏保鲜期间的变化。结果表明:SAEW-ice和Tppice均可有效抑制牛肉在储藏期间微生物数量的增长速度,减缓p H及TVB-N的上升,Tpp-ice组菌落总数在第9 d(5.83 lg CFU/g)接近国家标准,而SAEW-ice组第12 d的菌落总数为5.76 lg CFU/g,此时并未超标;第12 d,Tpp-ice组TBA仅为0.3 mg MDA/kg,而SAEW-ice组已达0.97 mg MDA/kg。SAEW-ice和Tpp-ice处理牛肉的货架期可分别达到12 d和9 d; SAEW-ice对牛肉具有良好的保鲜效果,但抗氧化效果不明显。

• 单位
  江西生物科技职业学院; 江西农业大学