HS-SPME-GC-MS技术测定鹿茸即食片加工过程中的气味物质成分

作者：刘畅; 张磊; 陈建波; 王燕华; 孙印石^*

来源：食品科技, 2018, 43(10): 331-339.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.057

• 固相微萃取
• 气相色谱-质谱联用
• 鹿茸
• 加工
• 气味物质

研究鹿茸即食片加工过程中气味物质的变化,以期为鹿茸产品的加工提供理论依据和技术指导。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,对鹿茸即食片制备过程中的鲜鹿茸(XR)、嫩化茸(NR)、蜜制茸(MR)样品中的气味物质进行分析,得出气味物质包括酯类、醛类、酮类、酸类、醇类、烃类、杂环类及其他成分共101种。加工过程中变化最为明显的是烃类和醛类,烃类从相对含量的55.22%减少至11.69%,醛类从相对含量的3.44%增加至30.36%。对加工过程中检测到的各类成分进行了分析,结果表明经过加工,鹿茸产品中形成了许多具有挥发性的气味物质,这些气味物质对鹿茸的腥臭味具有调和及掩盖作用。

• 单位
  中国农业科学院特产研究所