酸芋荷自然发酵工艺研究

作者：朱苗; 韦林保; 李丽; 谭沙; 李刚凤^*

来源：安徽农学通报(上半月刊), 2019, 25(20): 114-117.

DOI：10.16377/j.cnki.issn1007-7731.2019.20.044

• 酸芋荷
• 发酵工艺

以芋荷梗为原料,以感官评分和pH值为评价标准,通过单因素和正交试验优化酸芋荷的自然发酵工艺。结果表明,酸芋荷发酵最佳条件为:食盐添加量4%、发酵时间7d、发酵温度25℃,酸芋荷感官评分达86,pH值3.85,酸芋荷酯香浓郁、风味独特、软硬适中、酥脆度好、有光泽、无异味。

• 单位
  铜仁学院