果蔬酵素中纯菌种筛选及其在复合发酵中的应用

作者：肖梦月; 曹新志^*; 张楷正; 赵迎庆; 胡琴; 杨建刚

来源：中国调味品, 2020, 45(02): 43-48.

• 纯菌种
• 筛选
• 工艺优化
• 拐枣
• 酵素

从处于发酵期的自然发酵拐枣果蔬酵素中筛选纯菌种,用于复合拐枣果蔬酵素的发酵工艺优化,通过分子生物学鉴定可知筛选出的酿酒酵母和植物乳杆菌各1株,将其应用于工艺优化的单因素试验和正交试验,最终得到拐枣果蔬酵素的复合发酵最佳工艺为发酵温度35℃,混合糖添加量30%,两种菌各添加2%,菌种添加量共计4%。通过验证试验,此发酵条件发酵的拐枣果蔬酵素pH为3.64,SOD酶活力为252U/mL,还原力为1.690,发酵时间为5d。

• 单位
  生物工程学院; 四川保宁压酒有限公司; 四川轻化工大学