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摘要
糖醇因甜味纯正、热量低、安全健康等优势，成为理想的代糖甜味剂，具有广阔的应用前景。然而，对糖醇类甜味剂感官属性的影响因素研究较少。作者以赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇为研究对象，采用成对比较和排序法等感官分析方法，研究不同粒径、温度以及溶液质量浓度对糖醇类物质的甜味、清凉感、苦味和异味的影响差异。结果显示，在室温下，不同粒径糖醇晶体的清凉感均表现出显著差异（P<0.05），麦芽糖醇和山梨糖醇的甜味也有显著性差异（P<0.01），这两个属性基本都显示出粒径越大、强度越小的特点；升温后，不同颗粒间的异味和苦味差异更容易分辨，也会使清凉感的感知变弱；高质量浓度赤藓糖醇在热饮中表现出了比较显著的增甜效果；对于木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇，在冷热条件下的甜味感知差异在不同质量浓度溶液下的表现相似。
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单位食品与生物工程学院; 浙江工商大学; 浙江华康药业股份有限公司
