云南传统腌菜膏腌制过程中品质变化研究

作者：杨正宏

来源：食品安全导刊, 2023, (33): 140-142.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2023.33.041

• 腌菜膏
• 发酵
• 有机酸
• pH值
• 乳酸

以云南传统腌菜膏为对象，通过测定发酵液和腌菜膏成品的品质指标，研究了15～20℃、21～25℃、26～30℃环境温度条件下发酵时，发酵液和腌菜膏成品的品质差异。结果表明，发酵过程中发酵液p H值由6.3逐步降至3.5以下，发酵成熟时间分别为30 d、22 d和18 d。腌菜膏成品中检出乳酸、苹果酸、乙酸、琥珀酸，21～25℃环境条件下发酵制成的腌菜膏产品感官评价结果最优。