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摘要
食用菌脆片鲜香酥脆,受到众多消费者的喜爱。真空油炸技术是目前加工食用菌脆片的主要技术,但在传统真空油炸技术的基础上,降低脆片含油率仍然是提升产品品质的重要研究方向。通过综述真空油炸食用菌脆片加工过程中,漂烫、渗透脱水、涂膜、冷冻、预干燥等的物料预处理方式,油炸过程中工艺参数的筛选优化,以及油炸后真空脱油、联合干燥等处理工艺要点,联合工艺应用,以得到含油率显著低于传统真空方式的油炸食用菌脆片产品。对真空油炸食用菌脆片开发中其他常见的问题进行了简述分析,以期为真空油炸食用菌脆片产品的开发提供参考。
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