不同烘制预处理方式下裸仁南瓜籽烘烤工艺的比较

作者：刘战霞; 吴宏^*; 郭慧静; 李斌斌; 吴洪斌; 贾文婷; 杨慧^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(01): 213-221.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.1.0280

• 预处理
• 裸仁南瓜籽
• 加工工艺
• 抗氧化特性

为探究不同烘制预处理方式下对裸仁南瓜籽烘烤工艺的影响，对裸仁南瓜籽进行晒干(Sun Dried Unroasted,SDU)、湿盐烤(Wet Salted Roasted,WSR)、干盐烤(Dry Salted Roasted,DSR)、无盐烤(Unsalted Roasted,US)4种不同烘制预处理后，测定并分析烘烤南瓜籽的基本成分、色泽、质构、电子鼻和气味感官评价、脂肪酸、矿物质、总酚和生育酚、抗氧化活性的含量。结果表明：湿盐烤预处理条件下，基本营养成分保留效果最佳，总脂肪酸含量达99.46 mg/100 g，不饱和脂肪酸占比79.50%；五种矿物质总含量达到203.96 mg/100 g，总酚和生育酚含量分别为2.65、11.65 mg/g；·OH、DPPH·和ABTS+·清除率分别为55.36%、69.25%和85.12%，均显著高于其他处理组(p<0.05)。综上所述，湿盐浸是裸仁南瓜籽烘制过程的一个重要步骤，湿盐烤工艺为最适宜的南瓜籽烘烤预处理方式。因此，湿盐烤制的裸仁南瓜籽可制成感官品质优、风味好、抗氧化能力强的植物蛋白食品。

• 单位
  新疆农垦科学院