基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

作者：张萌; 田真; 魏建平; 岳田利^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(05): 226-235.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.05.045

• 白酒
• 挥发性风味
• 气相色谱-离子迁移谱法
• 气相色谱-质谱法

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析,结合气味活度值(odor activity value,OAV)确定其重要风味物质,通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物,其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出;挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类;不同白酒香气化合物含量差异较大,如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒,而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高;通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析,获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息,明确了6种香型白酒香气成分组成与差异,为不同香型白酒风味调控奠定了基础。

• 单位
  西北大学