椰子油基酸奶的品质及体外消化特性研究

作者：王树树; 徐青青; 陈莹; 刘萱; 王卫飞; 王永华

来源：中国油脂, 2023, 48(11): 141-146.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220482

• 椰子油
• 酸奶
• 感官评定
• 质构特性
• 体外消化

为开发新型酸奶，给消费者提供更多的选择，以脱脂奶粉、水、椰子油为原料，经高速剪切、高压均质制备富含椰子油的复原乳，再经灭菌、冷却、接种、发酵后制得椰子油基酸奶。探究了椰子油添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%和12%)对复原乳粒径的影响，对酸奶酸度、色度、持水性、感官特性、质构特性的影响，并研究了感官得分最高的椰子油基酸奶的消化特性。结果表明：椰子油添加量在2%～8%时，复原乳的平均粒径和粒径分布均无显著性差异；椰子油添加量为6%时，酸奶感官评分最高，为89.1分，此时酸奶的持水力为87.1%、pH为4.25、色度L*为89.42;体外肠消化模拟实验证明，椰子油基酸奶(椰子油添加量为6%)的甘油三酯水解率及脂肪酸释放率分别比相同含油量的传统酸奶高25.99%及13.85%。综上，添加椰子油有利于酸奶的消化吸收，且椰子油添加量为6%时制得的酸奶整体品质最好。

• 单位
  广东省农业科学院; 华南理工大学