白芸豆中α-淀粉酶抑制剂的制备及性质研究

作者：姜彩霞; 汪睿; 郑喜群^*; 张烁

来源：食品科技, 2022, 47(02): 251-255.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.013

• 白芸豆
• α-淀粉酶抑制剂
• 优化
• 加工特性

为提高白芸豆中α-淀粉酶抑制剂(α-AI)的综合利用，以α-淀粉酶抑制率为指标，研究了不同纯化条件对白芸豆中α-AI活性的影响及其主要加工特性。结果表明：白芸豆水浸提液经70%硫酸铵盐析及超滤(截留组分的分子质量为30～50 ku)后制备的白芸豆α-AI的IC50最优值为(0.72±0.02)mg/mL，提取率为(3.47±0.21)%，白芸豆α-AI溶解性良好，且在pH2～10时具有良好的活性稳定性；当其质量浓度为8 mg/mL时，其乳化性为0.352，乳化稳定性为30.37 min；当其质量浓度为6 mg/mL，起泡性为72.24%，泡沫稳定性为83.62%。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学