摘要
为提高白芸豆中α-淀粉酶抑制剂(α-AI)的综合利用,以α-淀粉酶抑制率为指标,研究了不同纯化条件对白芸豆中α-AI活性的影响及其主要加工特性。结果表明:白芸豆水浸提液经70%硫酸铵盐析及超滤(截留组分的分子质量为30~50 ku)后制备的白芸豆α-AI的IC50最优值为(0.72±0.02)mg/mL,提取率为(3.47±0.21)%,白芸豆α-AI溶解性良好,且在pH2~10时具有良好的活性稳定性;当其质量浓度为8 mg/mL时,其乳化性为0.352,乳化稳定性为30.37 min;当其质量浓度为6 mg/mL,起泡性为72.24%,泡沫稳定性为83.62%。
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